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味在八閩丨泉州泉港:舌尖縱有千百味 情懷滿滿憶當年

2019-10-12 14:50:40來源:福建學習平臺

  泉港,背山面海,地形多樣。追溯歷史的變遷,這是一片集中原文化、閩越文化、農耕文化和海洋文化為一體的神奇土地,盛產各種農副產品、水產品及林業產品。千百年來,泉港當地人民勤勞能干,運用智慧巧妙地采用本土食材,烹制出一道道別具當地特色的經典小吃美食,吸引了無數游客前來品鑒體驗。

  油炸芋丸

  在泉港涂嶺一帶,逢年過節,宴席上總是少不了這道傳統特色小吃“油炸芋丸”。在農家樂,記者親眼見證了這道當地特色小吃出爐的全過程。在制作之前,要準備好芋頭、五花肉、咸帶魚、生蔥、姜、蒜、地瓜粉等原材料。把芋頭(最好是檳榔芋)煮熟去皮切塊之后,將其與其他食材一同倒進石臼中搗碎,再加入過篩的細地瓜粉和調料,攪拌充分之后,靜置一段時間,讓各種配料味道相互滲透,然后扯成一塊塊小粉團,把它搓成硬幣大小的圓球形,再放入油鍋內炸熟。油炸的時候,需要用大火并嚴格控制好火候,同時要不斷用筷子進行翻動,以防止燒焦。剛出鍋的油炸芋丸,乍看上去,有點類似魚皮花生,嘗起來味道十分美妙,外酥內軟,風味獨特。“油炸芋丸可以直接食用或煮湯面。在涂嶺這一帶,基本上家家戶戶都會做。”一位村民告訴記者,通常來說,油炸芋丸能保存的時間很長,可達數月之久。在涂嶺當地,記者遇到了一位賣魚的商販,據了解,他已經賣了四十多年的帶魚。他所賣出的帶魚中,想必有不少被作為油炸芋丸的原材料。他告訴記者,由于地理位置的原因,涂嶺一帶海鮮較少。為了能夠常年吃到海鮮,于是當地人想了各種辦法,譬如將其做成油炸芋丸,便是其中的妙招之一。同時因為當時沒有保鮮設備,通過這種做法,可以長久保留食材,方便食用。油炸芋丸真正實現了山與海的結合。

  沒有蝦的“蝦丸”

  你吃過沒有蝦肉,甚至連蝦殼都沒有的蝦丸嗎?在泉港涂嶺一帶,的確就存在這么一道神奇的本地特色小吃。雖然原材料里明明沒有蝦,但做成之后,能夠嘗到蝦的味道。事實上,涂嶺蝦丸的制作過程并不復雜。主要原料包括番薯粉(地瓜粉)、帶魚、五花肉、姜、蔥、蒜、豆腐等。制作時,首先需要將五花肉剁成肉泥,并與蔥姜蒜等佐料和番薯粉拌勻,隨即再將一整塊的豆腐兌水拌入,并放入石臼中反復捶打。捶打的時候,一定要用力均勻,這樣的話,才能使之更富有韌性和彈性。最后,再取一小塊的粉團,放在手掌中,握拳用力擠壓,使粉團從大拇指和食指之間的空隙中擠出,并揉成丸子,放入沸水中煮熟撈起即可。新鮮出爐的蝦丸嘗起來風味獨特:油香和姜辣味完美融合,雖然沒有蝦,卻還是有一點類似于蝦的鮮味,十分Q嫩而富有彈性。如果覺得味道不夠的話,還可以蘸上適量的醋或醬油。同時搗捶蝦丸很考驗一個人的忍耐力,由于加了姜、蔥等佐料,搗捶時辣味四散,直逼眼、鼻,嗆得讓人抹淚擦涕,一番折騰下來,讓你神魂顛倒,不知東西南北,也夠你記住一輩子。

  為什么沒有蝦,卻叫“蝦丸”呢?農家樂老板出惠川告訴我們,其實這是這道小吃在當地一種約定俗成的說法。“這道當地特色小吃,應該是誕生于物資匱乏的年代。把明明沒有‘蝦’的丸子叫作‘蝦丸’,不僅是一種精神寄托,同時也是那時候當地人對美好生活的一種向往。”

  番薯丸

  番薯丸也稱“地瓜丸”,泉港當地不僅盛產地瓜,而且還時常能見到各式各樣、各種做法和味道的丸子小吃。因此,泉港當地人以地瓜為原材料,做成這種叫“地瓜丸”的本土特色小吃,也是在預料之中。地瓜丸雖然叫作“丸”,但是個頭明顯要比油炸芋丸、蝦丸來得大,通常來說,大約有一個雞蛋般大小。制作地瓜丸時,需要準備的原材料包括地瓜、木薯粉、白糖、花生、芝麻等。首先,需要將地瓜去皮搗爛,并與木薯粉充分拌勻,并通過反復捶打,使之成為長條團狀。隨即再從拌勻的團狀物中捏出一塊,將白糖、花生、芝麻等佐料包入其中。包的時候,要特別注意,一定要把餡料都包嚴實了,否則在下鍋油炸的時候露餡可就麻煩了。最后一步,自然就是將這一粒粒雞蛋般大小的地瓜丸放入油中進行煎炸了。煎炸的時候,加入花生油的量一定要足夠,最好是能夠漫過鍋中所有的地瓜丸,將地瓜丸浸泡其中。這樣做的話,能使地瓜丸受熱均勻,膨脹得更美觀,屆時出鍋的地瓜丸,也將更酥脆可口。“其實,地瓜丸還有一個名字叫作‘勝利果’。”出惠川告訴記者,“傳說抗戰時期,當地群眾為了支持抗戰,經常給駐扎此地的戰士們送去地瓜丸,當作點心。故美其名曰‘勝利果’。”

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責任編輯:伍寧
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